札幌市豊平区南平岸のコーヒー屋さん、天神山珈琲店の中嶋です。
3連休は雨のスタート。お家で過ごす時間が長くなりそうな3連休。ここは一つ私がお家時間がちょっとだけ楽しくなる【美味しい深煎りコーヒーの淹れ方】をお伝えさせて頂きます！
コーヒーの淹れ方は多種多様、今はネットで調べてもたくさんの方法が出てきますので自分の好みの方法を手に入れましょう！
大切なのはしっかり計量する事！これが出来ないと自分の好みに調節する事も再現する事も出来ません。個人的な意見としては
【技術ではなく仕組みで淹れる】
これがお家コーヒーのポイントかなと思います。大前提として【新鮮な良い豆を】【適切に保管する事】の2点も挙げられます。当店では飲み頃ピークを迎えたら【冷凍保管】をオススメしています。それは豆の場合で焙煎日から7日～10日くらいの豆です。粉で買ったものはすぐに冷凍保管して下さい。
1枚目は割愛して2枚目から説明致します。先程も述べましたが【計量する事が一番大切】豆は今回15g使いましたが1人前は12gくらいで注湯量の目安は豆の量の12～15倍くらいです。量が増えるとお湯の通過速度の関係で味が濃くなるので比率は上がります。ドリップスケールも安いものだと2,000円ちょっとからあるのでオススメですが、なければキッチンタイマーとキッチン用のスケールでも大丈夫です。
3枚目は微粉について。ここは好き嫌いが分かれますが、お家コーヒーの一番の敵は粉の粒度と雑味ではないかと思います。通常よりも粗めに挽いて微粉も落とすと風味や香りは少なくなりますのでその分豆の量を少し増やして濃度を上げます。粉は細かくなればなる程良い成分も悪い成分も出やすくなります。アイスやカフェオレの時は細かめで微粉もとらなくても感じにくいですが、ホットで飲むならこの方法をオススメします。
4枚目は湯温について。浅煎り～中煎りは92～94℃、中深煎り～深煎りは89～91℃くらいを目安に。高温になる程香り苦味雑味は出やすくなります。特徴に合わせてお湯の温度を変えてみましょう。温度計が無い場合はお湯を別の容器に移し換えると2～3℃湯温が下がります。サーバーやカップに移してから抽出用のケトルに移すと適温になりますので参考にして下さい。温度が調節できるケトルをお使いの方は少し多目にお湯を沸かしましょう。注ぎやすいものであれば計量カップや急須とかでも代用出来ます。
5枚目蒸らしはドリッパーから1滴落ちるか落ちないかとか書いてある本やサイトもありますが、わかりにくいのでしっかりお湯に浸るという事で進めて下さい。豆の倍くらいの湯量をゆっくり注ぐとそれなりにしっかり浸ります。お客様のお話を伺うと蒸らしの時間が足りないケースが多いです。新鮮な豆が条件ですが45秒くらいは置いて大丈夫です。新鮮なうちはガスが多く味馴染みが悪いので長めに、時間が経った豆は酸化していて雑味エグ味が出やすいので短めにしましょう。大体5～10秒調節しましょう。
6枚目、蒸らしの終わった2投目の湯量を少し多目にすると甘味がしっかり出ますのでここだけは少し慎重に注ぎましょう。ドリッパーの端の部分にお湯をかけるとコーヒーの層を通過せずにお湯が落ちてしまい薄くなります。真ん中がへこんでしまう事もあると思いますのでその時はへこみの隣にお湯を注ぐイメージで。端にたまった粉がもったいないと思った人は4投目か5投目にドリッパーを軽く回すように揺すって下さい。気持ちが穏やかになります。
7～9枚目、コーヒーの抽出時間は3～4分くらいです。短すぎても長すぎても良くありません。サーバーからお湯を落としきるか落としきらないか論争もありますが、この方法の時は気にしなくて大丈夫です。注ぐ前に必ず少し混ぜて濃度を一定にしてから注ぎましょう。何杯か注ぐ時は一気に入れず少しずつ注ぎましょう。そしてコーヒーは淹れたらなるべく早めに飲みましょう。
大分長くなりましたが参考になれば幸いです。コーヒーが飲みたくなーれ。。
天神山珈琲店
札幌市豊平区平岸２条１４丁目レスク牧野ビル１階
