札幌市豊平区南平岸のコーヒー屋さん、天神山珈琲店の中嶋です。
珈琲豆屋の仕事にはハンドピックといって生豆から欠点豆を取り除く仕事があります。豆を一粒一粒確認しながら割れ豆や発酵豆虫食い豆などを除去します。中には判断に迷うものがあったりとかもしますが迷うくらいなら味の為にと取り除きます。これらの欠点豆を取り除く事で雑味を取り除きクリーンな味わいのコーヒーを作る事が出来ます。地味ですが焙煎の度に毎回この作業を行います。老眼も進行しつつある私はショボショボする目に鞭打ちながらの作業となります。太陽光のありがたさが身に染みます。それを手廻しの焙煎機で焙煎します。この様な流れで珈琲豆が出来上がるのですが1kgの生豆から製品になるのはおおよそ700〜750gくらい、質の良い生豆でも800gとれたら中々です。うちが深煎りをメインとしているのもありますが結構目減りします。1袋150gで販売しているので1kgの生豆から約5袋の商品が出来上がります。焙煎の端数となった豆はテイクアウトのコーヒーやドリップパックなどに使用します。私の味見分もあります。なのでほとんどロスを出さずに済んでいます。店頭に並べるのは長くて焙煎から1週間くらいまでの物にしています。個人的に飲み頃は焙煎3日目くらいから10日目くらいまでと思っているのでお渡し時にピークを過ぎているのは申し訳ないので。焙煎度合いや個体差で味わいのピークは変わりますし個人の味覚の話なのでどの状態が好きかは色々探してもらえたらと思います。
